面粉如何攪拌的重要環(huán)節
   1、攪拌機速度。攪拌機的速度對攪拌和面筋擴展的時(shí)間影響很大，快速攪拌面團卷起時(shí)間快，達到完成的時(shí)間短，面團攪拌后的性質(zhì)較好。如慢速攪拌則所需卷起的時(shí)間較久，而面團達到完成階段的時(shí)間就長(cháng)。如果面筋特強的面粉用慢速攪拌，則無(wú)法使面筋達到完成的階段，面筋稍差的面粉在攪拌時(shí)應避免用高速，以免使面筋打斷。
   2、水分。水分的多少將影響面團的軟硬，如水分少會(huì )使面團的卷起時(shí)間縮短，面粉的顆粒未能充分水化，致使面筋的性質(zhì)較脆，在擴展開(kāi)始不久，就易使面筋攪斷，無(wú)法再使面筋充分地擴展，所以做出來(lái)的面食品質(zhì)較差。相反，如果水分過(guò)多，則會(huì )延長(cháng)卷起的時(shí)間，一旦達到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時(shí)要特別小心。另外，面粉的吸水量也直接影響水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量。
   3、溫度。面團溫度低所需卷起的時(shí)間較短，而擴展的時(shí)間應予延長(cháng)；如果溫度高，則所需卷起的時(shí)間較長(cháng)。如果溫度超過(guò)標準太多，則面團會(huì )失去良好的伸展性和彈性，卷起后無(wú)法達到擴展的階段，使面團變成脆、濕，對面食的品質(zhì)影響也很大。
   4、面團攪拌的數量。攪拌面團的時(shí)候，攪拌機的能量也有一定的負荷力，過(guò)少和過(guò)多都會(huì )影響到攪拌的時(shí)間，原則上面團的一次攪拌數量以不低于規定量的三分之一和不超過(guò)規定量為原則。
   5、配方的影響。配方中如果柔性原料過(guò)多，則所需卷起的時(shí)間較久，攪拌的時(shí)間也相應延長(cháng)；如果韌性原料過(guò)多，則所需卷起的時(shí)間較短，其面筋的擴展時(shí)間也短。